今日驚蟄。春雷響，萬物長，大(dà)自然有了(le／liǎo)新的(de)活力，陽氣回升，天氣變暖，倒也(yě)順應了(le／liǎo)武漢近期的(de)豔陽天。要(yào / yāo)不(bù)是(shì)疫情呀，三兩朋友相約，去一(yī / yì ／yí)去解放公園欣賞郁金香花海，或東湖綠道(dào)騎行感受一(yī / yì ／yí)下溫暖的(de)春風，或是(shì)來(lái)場春日野餐都是(shì)非常惬意的(de)。

　　驚蟄一(yī / yì ／yí)到(dào)，蟄伏冬眠的(de)動物漸次蘇醒，倦怠不(bù)再。蟄伏在(zài)疫情期中的(de)餐飲人(rén)，既然不(bù)能外出(chū)遊玩感受春風，不(bù)妨在(zài)這(zhè)段等待花開的(de)日子(zǐ)裏持續加強自身職業素養，積累專業知識，向每一(yī / yì ／yí)個(gè)就(jiù)餐者綻放我們專業且溫暖的(de)“煙火”吧!

　　2022年2月22日，餐飲新“國(guó)标”《食品安全國(guó)家标準 餐飲服務通用衛生規範》正式實施。今天小編就(jiù)來(lái)劃好重點陪所有餐飲人(rén)一(yī / yì ／yí)起學習新規,做好更充分的(de)準備迎接新一(yī / yì ／yí)輪挑戰!

　　GB31654-2021《食品安全國(guó)家标準 餐飲服務通用衛生規範》(以(yǐ)下簡稱《标準》)是(shì)國(guó)家衛生健康委、國(guó)家市場監管總局于(yú)2021年3月18日聯合發布的(de)首部餐飲服務行業規範類食品安全國(guó)家标準，對于(yú)提升我國(guó)餐飲業安全水平，保障消費者飲食安全、适應人(rén)民群衆日益增長的(de)餐飲消費需求具有重要(yào / yāo)意義。

　　《标準》主要(yào / yāo)對餐飲服務活動的(de)術語和(hé / huò)定義、場所與布局、設施與設備，原料采購、運輸、驗收與貯存、加工過程的(de)食品安全控制、供餐要(yào / yāo)求、配送要(yào / yāo)求、清潔維護與廢棄物管理、有害生物防治、人(rén)員健康與衛生、培訓、食品安全管理等内容進行了(le／liǎo)詳細的(de)闡述與要(yào / yāo)求。

　　對比《餐飲服務食品安全操作規範》(2018年 第12号)，《标準》雖内容大(dà)體一(yī / yì ／yí)緻，但表述卻更爲(wéi / wèi)嚴謹。

　　一(yī / yì ／yí)、明确了(le／liǎo)餐飲服務的(de)定義

　　《标準》規定，餐飲服務，指通過即時(shí)加工制作、商業銷售和(hé / huò)服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和(hé / huò)消費設施的(de)服務活動。

　　二、指出(chū)半成品爲(wéi / wèi)非直接入口的(de)食品

　　《标準》指明，半成品指經初步或者部分加工，尚需進一(yī / yì ／yí)步加工的(de)非直接入口食品。

　　對比之(zhī)前的(de)法律文件，本次增加了(le／liǎo)非直接入口的(de)限定，排除了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)些未形成銷售包裝的(de)直接入口食品，更加嚴謹規範!

　　三、新增生食蔬菜、水果清洗消毒方法

　　《标準》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的(de)方法。生食蔬菜、水果和(hé / huò)生食水産品原料應在(zài)專用區域内或設施内清洗處理，必要(yào / yāo)時(shí)消毒。

　　沙拉、水果拼盤等餐食中的(de)生食蔬菜、水果，因爲(wéi / wèi)沒有經過高溫烹饪，直接入口，所以(yǐ)對食材的(de)衛生要(yào / yāo)求很高。各位小夥伴一(yī / yì ／yí)定要(yào / yāo)按照标準規範進行清洗消毒呀!

　　四、再加熱和(hé / huò)供餐的(de)危險溫度範圍表述爲(wéi / wèi)冷藏溫度以(yǐ)上(shàng)、60℃以(yǐ)下

　　《标準》規定，烹饪後的(de)易腐食品，在(zài)冷藏溫度以(yǐ)上(shàng)、60℃以(yǐ)下存放2h以(yǐ)上(shàng)，未發生感官性狀變化的(de)，食用前應進行再加熱。

　　烹饪後的(de)易腐食品，在(zài)冷藏溫度以(yǐ)上(shàng)、60℃以(yǐ)下的(de)存放時(shí)間不(bù)應超過2h;存放時(shí)間超過2h的(de)，應按6.7要(yào / yāo)求再加熱或者廢棄;烹饪完畢至食用時(shí)間需超過2h的(de)，應在(zài)60℃以(yǐ)上(shàng)保存，或按6.6的(de)要(yào / yāo)求冷卻後進行冷藏。

　　五、集體用餐配送單位配送的(de)食品标注信息增加單位信息等

　　《标準》規定，集體用餐配送單位配送的(de)食品，應在(zài)包裝、容器或者配送箱上(shàng)标注集體用餐配送單位信息、加工時(shí)間和(hé / huò)食用時(shí)限，冷藏保存的(de)食品還應标注保存條件和(hé / huò)食用方法。

　　以(yǐ)前的(de)法律文件僅規定了(le／liǎo)容器上(shàng)應标注食用時(shí)限和(hé / huò)食用方法。

　　六、委托集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的(de)，應當查驗、留存相關合格證明文件

　　《标準》規定，委托餐(飲)具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的(de)，應當查驗。留存餐(飲)具集中消毒服務單位的(de)營業執照複印件和(hé / huò)消毒合格證明。保存期限不(bù)應少于(yú)消毒餐(飲)具使用期限到(dào)期後6個(gè)月。

　　七、強制要(yào / yāo)求食品處理區的(de)從業人(rén)員不(bù)應化妝

　　《标準》規定，食品處理區内從業人(rén)員不(bù)應留長指甲、塗指甲油，不(bù)應化妝。

　　過去的(de)法律文件規定爲(wéi / wèi)食品處理區内的(de)從業人(rén)員不(bù)宜化妝，标準中将不(bù)能化妝作爲(wéi / wèi)強制性要(yào / yāo)求。

　　八、對于(yú)留樣的(de)要(yào / yāo)求僅限定爲(wéi / wèi)特定業态的(de)餐飲服務提供者，留樣産品爲(wéi / wèi)易腐食品

　　标準中規定，學校(含托幼機構)食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂.建築工地(dì / de)食堂等集中用餐單位的(de)食堂，以(yǐ)及中央廚房、集體用餐配送單位、一(yī / yì ／yí)次性集體聚餐人(rén)數超過100人(rén)的(de)餐飲服務提供者，應按規定對每餐次或批次的(de)易腐食品成品進行留樣。每個(gè)品種的(de)留樣量應不(bù)少于(yú)125g。根據該規定，隻有條款中的(de)餐飲業态需要(yào / yāo)進行留樣，并且隻需對易腐食品進行留樣，其他(tā)食品則無需留樣。

　　此外，根據規範要(yào / yāo)求，餐飲服務經營者在(zài)對食品進行外賣配送前，應對除一(yī / yì ／yí)次性容器外的(de)配送工具和(hé / huò)盛裝食品的(de)容器進行清潔;接觸直接入口食品的(de)還應消毒，防止食品受到(dào)污染。配送時(shí)，送餐人(rén)員應保持個(gè)人(rén)衛生，配送箱(包)應保持清潔，并定期消毒;直接入口食品和(hé / huò)非直接入口食品、需低溫保存的(de)食品和(hé / huò)熱食品應分隔。

　　除了(le／liǎo)外賣包裝和(hé / huò)配送，規範中還規定了(le／liǎo)餐飲服務活動中食品采購、貯存、加工、供應和(hé / huò)餐(飲)具、食品容器及工具清洗、消毒等環節場所、設施、設備、人(rén)員的(de)食品安全基本要(yào / yāo)求和(hé / huò)管理準則。要(yào / yāo)求餐飲服務經營者在(zài)食品原料加工前應洗淨，禽蛋使用前應清潔外殼，必要(yào / yāo)時(shí)消毒;經過初加工的(de)易腐食品應及時(shí)使用或冷藏;生食蔬菜、水果和(hé / huò)生食水産品原料應在(zài)專用區域或設施内清洗處理，必要(yào / yāo)時(shí)消毒。

　　規範中明确指出(chū)，分派菜肴、整理造型的(de)工具使用前應清洗消毒;加工圍邊、盤花等的(de)材料應符合食品安全要(yào / yāo)求，使用前應清洗消毒。事先擺放在(zài)就(jiù)餐區的(de)餐(飲)具應避免污染。

　　(本文爲(wéi / wèi)《标準》部分内容，如有想了(le／liǎo)解全部政策文件的(de)小夥伴可前往國(guó)家市場監督管理總局官網下載閱研)

　　素材來(lái)源：食品夥伴網