2022年9月22日，市場監管總局發布了(le／liǎo)《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（以(yǐ)下簡稱《規定》），将于(yú)11月1日起施行。

圖片來(lái)源：市說(shuō)新語

保障食堂食品安全，華大(dà)餐飲如何進行食堂安全管理？

規定發布前，武漢華大(dà)餐飲有限公司（以(yǐ)下簡稱“華大(dà)餐飲”）已經堅持實行食堂“四級”安全管理多年，并結合巡檢機制、夥食物資管理機制、智慧化平台等多個(gè)手段規範食堂運營，食堂至今未發生過安全事故。

首先，建立了(le／liǎo)食堂食品安全管理組織機構，且食品安全管理員必須對餐飲服務全過程實施内部檢查管理并記錄存檔。

圖爲(wéi / wèi)：食堂食品安全管理組織架構

其次，堅持實行食堂“四級”安全管理模式：

  01  食堂一(yī / yì ／yí)級安全管理  

由公司主要(yào / yāo)負責人(rén)對本公司食品安全工作全面負責，建立并落實公司食品安全主體責任的(de)長效機制。與公司簽訂一(yī / yì ／yí)級安全責任書。

  02  食堂二級安全管理  

區域總監作爲(wéi / wèi)食堂的(de)二級目标管理責任人(rén)，指導、監督食堂經理做好食堂安全生産服務工作，落實區域内食堂每日、每周的(de)采購、加工、銷售等環節的(de)風險隐患排查，及時(shí)發現食堂安全隐患并整改，确保食堂整改率達到(dào)50%，防止食堂安全事故發生。

圖爲(wéi / wèi)：區域總監座談班組負責人(rén)，指導食堂經營工作

區域總監需與食堂一(yī / yì ／yí)級安全管理責任人(rén)簽訂二級安全管理責任書，如發生安全事故将逐級追究責任人(rén)的(de)法律責任。

  03  食堂三級安全管理  

食堂經理作爲(wéi / wèi)項目食堂的(de)三級安全管理責任人(rén)，需具備食品安全管理資質，監督、指導、考核食堂各班組、各特種崗位工作人(rén)員的(de)安全生産工作與食堂安全檔案的(de)建立工作，負責落實食堂的(de)安全值班檢查制度，開餐期間、午間、晚間收檢場強化食品安全、消防安全、食堂衛生安全檢查，防止事故發生。

圖爲(wéi / wèi)：食堂經理如實記錄各項點檢表

食堂經理需與區域總監簽訂三級安全管理責任書，如發生安全事故将逐級追究相關責任人(rén)的(de)法律責任。

  04  食堂四級安全管理  

食堂各班組負責人(rén)、各特種崗位負責人(rén)作爲(wéi / wèi)食堂四級安全管理的(de)第一(yī / yì ／yí)責任人(rén)，對所屬班組的(de)安全生産負責。

食堂四級安全管理責任人(rén)需要(yào / yāo)嚴格遵守公司的(de)食品安全、消防安全規章制度與規程開展生産經營活動，每日做好内務、色标、食品存放和(hé / huò)加工衛生、食品售賣衛生、餐炊用具衛生、機械設備衛生、環境衛生、個(gè)人(rén)衛生等管理工作，午間與晚間收檢場依規進行食堂消殺、剩菜剩飯管理、水電氣安全管理，捍衛食堂及食品安全與衛生。

圖爲(wéi / wèi)：食堂員工每日進行晚間消殺

圖爲(wéi / wèi)：食堂每餐食品留樣

圖爲(wéi / wèi)：食堂員工每日清洗抽排煙煙罩

圖爲(wéi / wèi)：晚間收檢場售賣間正在(zài)進行紫外線消毒

食堂各班組、各特種崗位負責人(rén)需與食堂經理簽訂四級安全管理責任書，如發生安全事故将逐級追究相關責任人(rén)的(de)法律責任。

除此之(zhī)外，爲(wéi / wèi)更好地(dì / de)實現食堂運營管理的(de)全程監管華大(dà)餐飲還實行哪些管理機制呢？

   01 “五部” 聯動巡檢機制  

由采購部、運營部、檢查部、安全督查部、維保部分别對食堂有側重點地(dì / de)進行食品安全、水電氣消防安全、物資采購與儲存安全的(de)檢查。

圖爲(wéi / wèi)：檢查冰箱物資存放情況

圖爲(wéi / wèi)：檢查部查看食堂點檢記錄

圖爲(wéi / wèi)：檢查部檢查廚房衛生情況

食堂如存在(zài)問題及隐患的(de)，必須每日整改、每周回複與公示、每月考核扣款，如此循環反複，使食堂良性發展。

圖爲(wéi / wèi)：營運檢查周報

  02  夥食物資安全監管  

狠抓物資“源頭”安全采購與配送管理。公司實行集采集送的(de)管理模式，嚴選物資品牌供應商，葷食主要(yào / yāo)由中糧、雙彙、衆品等馳名品牌廠家直供；食用油由金龍魚省級代理商直供；調味品由海天、李錦記等品牌企業省級代理商直供。自建蔬菜基地(dì / de)、物資配送中心，自研信息化采購平台，建立食品電子(zǐ)台賬，确保食材可溯源，實現“從田地(dì / de)到(dào)餐桌”的(de)全流程安全供應。

圖爲(wéi / wèi)：物流采購信息系統截圖

  03  信息化監管模式  

華大(dà)餐飲建立食品無菌檢測實驗室，對各類原料及餐具有計劃地(dì / de)進行檢測；搭建互聯網+明廚亮竈平台，對原料倉庫、清洗、切配、烹饪、留樣及餐具消毒等區域進行攝像機的(de)全覆蓋，實現食堂後廚衛生安全24小時(shí)全天候無盲區監管。

圖爲(wéi / wèi)：食堂眀廚亮竈監控

  04  強化日常管理及培訓  

食堂推行晨會制，傳達每日工作要(yào / yāo)求，複盤前期工作問題；每月組織從業人(rén)員進行各項食品安全管理培訓。

圖爲(wéi / wèi)：食堂食源性疾病突發事件防控培訓

圖爲(wéi / wèi)：食堂全體員工大(dà)會

食堂經理需提交日報、周報、月報至區域總監，區域總監需将各食堂周小結在(zài)每周運營會上(shàng)進行讨論，每月形成報告提交至公司主要(yào / yāo)負責人(rén)進行審核。

圖爲(wéi / wèi)：運營部每周會議紀要(yào / yāo)

總之(zhī)，爲(wéi / wèi)守護用餐人(rén)員的(de)食品安全，公司安全管理團隊每月要(yào / yāo)求各項目食堂實現日間巡檢和(hé / huò)晚間抽檢的(de)全覆蓋；定期委托第三方專業機構抽檢與評估食堂食品安全指數；公司與食堂聯合拟定培訓計劃，外聘講師對員工進行食品安全培訓，已有數百人(rén)獲得安全管理資質證書；堅持在(zài)各食堂組織開展“安全生産月”活動，提高每一(yī / yì ／yí)位員工的(de)安全生産意識；制定食堂多項管理标準及應急預案，提升食堂管理及抗風險處置能力。

市場監督總局新的(de)規定已于(yú)今日正式施行，華大(dà)餐飲也(yě)已結合規定内容對現行的(de)安全管理制度進行了(le／liǎo)調整與細分，将于(yú)本月起在(zài)所有項目食堂實施，具體内容我們下期見~

武漢食堂承包供應商武漢華大(dà)餐飲有限公司，自2004年成立以(yǐ)來(lái)，服務領域涵蓋了(le／liǎo)企業工廠、政府機關、高校、醫院等機構的(de)團體食堂，已爲(wéi / wèi)武漢天馬微電子(zǐ)有限公司、武昌船舶重工集團有限公司、中建三局、中南财經政法大(dà)學、華中師範大(dà)學、孝感機關事務服務中心、紅安縣人(rén)民醫院、貝迪克淩雲（宜昌）飛機維修工程有限公司提供了(le／liǎo)數年的(de)專業團餐服務。在(zài)經營與發展中，武漢華大(dà)餐飲不(bù)斷建立健全行之(zhī)有效的(de)餐飲經驗管理體系，在(zài)保質保量保安全的(de)奮鬥之(zhī)路上(shàng)，孜孜不(bù)倦，努力前行。